La Materia Prima
L’olio ha origine dall’oliva, composta da buccia, polpa e nocciolo; essa fa parte della famiglia delle drupe. Essendo l’olio contenuto, prevalentemente, nella polpa (96-98%) e solo marginalmente nel seme (2-4%), la prima condizione affinché ne sia garantita la qualità è l’integrità del frutto fino al momento della frangitura. Olive schiacciate o gelate generano l’aumento di acidità nell’olio compromettendone il livello qualitativo. Altrettanto importante è il grado di maturazione delle olive al momento della raccolta: olive troppo mature sono più facilmente deteriorabili.
La Raccolta
La raccolta ha inizio quando le olive cominciano ad “invariare”, cioè a cambiare colore mostrando la superficie parzialmente o totalmente colorata e la polpa ancora chiara. In questo stadio, infatti, la raccolta consente l’ottenimento di un prodotto di elevata qualità, grazie alla presenza di tutte le componenti che concorrono alla migliore conservabilità dell’olio ed all’ottimizzazione delle caratteristiche organolettiche.
La Frangitura, la Gramolazione e l’Estrazione
Attenzione particolare viene riposta durante le diverse fasi del processo produttivo sì da garantire gli alti standard qualitativi. La fase iniziale prevede l’utilizzo di aspiratori per allontanare le foglie presenti la cui frantumazione conferirebbe all’olio sapore “aspro-amaro” ed una eccessiva colorazione verde causata dalla solubilizzazione della clorofilla. Per garantire la qualità dell’olio e per evitare eventuali sentori di terra, il lavaggio delle olive è effettuato, rigorosamente, con acqua potabile. Dedicata è la fase di frangitura: la frangitura avviene tagliando l’oliva in modo da lasciare inalterate le proprietà dell’olio. La lavorazione delle olive avviene distinguendo i frutti per cultivar o secondo il singolo lotto. La gramolatura, volta a rendere più omogeneo l’impasto, unendo l’olio in gocce sempre più grandi e separandolo dall’acqua di vegetazione, favorisce la successiva fase di estrazione. Tale fase permette la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione e dalla sansa mediante centrifugazione. In questo caso la pasta di olive viene centrifugata a quattromila giri al minuto per separare la materia solida dal liquido e quest’ultimo nelle sue componenti di olio ed acqua. Molta attenzione è riposta, in questa fase, alla pulizia delle attrezzature onde evitare fermentazioni della pasta che danneggerebbero la qualità dell’olio.
Lo Stoccaggio e la Conservazione
La conservazione delle caratterisitiche organolettiche dell’olio è naturalmente subordinata ad una particolare cura in questa fase. Dopo la molitura pertanto l’olio viene deposto in contenitori in acciaio inox con circuito di azoto e conservato in locali a temperatura ottimale per mantenere il prodotto integro.
Il Confezionamento
L’olio è pronto per il confezionamento, fase che come le precedenti, va controllata ed eseguita con diligenza ed accuratezza per garantire la qualità del prodotto. Le linee di confezionamento vengono lavate ed asciugate dopo ogni uso evitando assolutamente il ristagno d’olio che, irrancidito, potrebbe danneggiare quello imbottigliato successivamente. La pulizia e l’integrità dei contenitori, così come l’assenza di materiali estranei al loro interno, è controllata attentamente. Tra i materiali utilizzati è prediletto il vetro scuro perché consente di rallentare la fotossidazione prolungando la conservazione dell’olio esposto alla luce negli ambienti di commercializzazione del prodotto.